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Remarques: Ces fois se conservent 6 mois au moins au réfrigérateur.
Autre recette: 10 grammes de sucre, 18 grammes de sel, 2 grammes de poivre.

ingrédients:
kilogramme de foie gras
16 grammes de sel
16 grammes de sucre en poudre
3 grammes de poivre

Faire tremper les foies dans de l'eau glacée pour les raffermir.
dénerver et déveiner délicatement les foies. Les assaisonner avec les quantités indiquées et laisser reposer au moins 12 heures dans un endroit frais.
préparation des bocaux:
Ebouillanter les bocaux et les couvercles. Les essuyer rapidement. Faire une boule de 200 grammes environ de foie et la mettre en pot entassant bien pour qu'il n'y ait pas de trous. Nettoyer les bords avec un torchon humide et chaud. Placer la capsule (sans toucher le caoutchouc) et visser le couvercle.
Stérilisation: Stériliser à une température maximale et constante de 72° (la surveillance avec un thermomètre est impérative) pendant 25 mn environ, une fois que la température est atteinte. Pour cela, recouvrir complètement les bocaux d'eau. Sortir délicatement les pots et les laisser refroidir sans les remuer.