Remarques: au four, enfourner à 250° en protégeant pour éviter la croûte, et quand le bain-marie boue, baisser à 180°
ingrédients:
700 grammes de poule (Blancs et avant-cuisses)
1,25 kilogrammes de porc (500g. épaule et 700g. poitrine)
100 grammes de carottes
6 têtes d'échalote
1 brin de thym
1 brin de laurier
20 centilitres de vin blanc
15 centilitres de lait
3,5 centilitres de cognac
10 grammes de truffes (pelures et jus de truffes)
2 oeufs
20 grammes de sel
2 grammes de poivre, par Kg(1/2 c.c. ) Noël 1989
4 épices, éventuellement
séparément avec les
Carottes, les
échalotes, le thym, le laurier et le vin blanc, juste pour couvrir.
Le lendemain, enlever toutes les garnitures, les mettre de côté et ajouter sel, poivre et hacher fin le porc et le poulet en plus gros morceaux (comme des petites noisettes. Mélanger le tout avec cognac, oeufs, lait et pelures de truffes avec leur jus.
Préparer dans la peau, dans le moule ou dans un torchon suivant le cas et cuire dans un bouillon ( comme pour préparer la gélatine en ajoutant les carcasses des poules, la marinade, sa garniture etc ...
Cuire juste à ébullition ( entre 95° et 100° ) pendant 2h30.
Laisser tiédir juste pour pouvoir resserrer ou presser un peu et remettre à refroidir dans le bouillon.