ingrédients:
1 lamproie de 1kg200
1,5 kilogrammes d'e poireaux tendres
6 petits oignons
6 échalotes
6 gousses d'ail
200 grammes de jambon
1 bouquet garni
15 centilitres huile
2 clous de girofle
1 bouteille de bon vin de bordeaux
7 centilitres de cognac ou armagnac
1 carré de chocolat
1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre
Échauder le poisson dans l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tête et la queue.
Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner trois ou quatre heures dans le vin cuit et flambé.
Faire revenir dans l'huile, dans une cocotte à fond épais, les échalotes émincées, les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter tout doucement pendant une bonne heure.
Faire suer les poireaux, parés et coupés en gros tronçons de 10 cm et les mettre dans la sauce. Dorer les morceaux de lamproie, les flamber avec l'alcool et les déposer dans la cocotte. Sucrer et prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.
Lier la sauce avec le sang de la lamproie et le chocolat, laisser mijoter encore 10 mn.
On peut déguster comme ça mais en faisant réchauffer plusieurs fois le plat, mais le mieux est de mettre en bocaux, de stériliser et de manger deux ou trois mois après.