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catégories: abats, plat portions:
Tripes à la mode de Caen

Remarques: préparation charcutière de pépé René

ingrédients:
5 kilogrammes de tripes, ( panse, feuillet, caillette )
2 pieds de bœuf
1 kilogramme de carottes
2 poireaux, ( gros )
1 oignon
clous de girofle
1,5 litres de vin blanc sec
3 brins de thym
5 feuilles de laurier
épices à tripes, sel, poivre
Couper les tripes en gros morceaux ( 5 cm environ ), désosser les pieds et couper la chair comme les tripes. Mettre un peu d'eau dans un faitout, les os et les pieds au fond pour éviter que les tripes crament. Ajouter les tripes, les carottes coupées en tranches, les poireaux entiers, l'oignon, le thym, le laurier et ajouter de l'eau à moitié du faitout.

Ajouter par Kg de viande sans os: 20 g. de sel, 2 g. de poivre, 2 g. d'épices à tripes. Mettre à cuire et quand le bouillon est pris, laisser 5 heures à feu doux. A moitié cuisson, ajouter le vin blanc. Le jus de cuisson doit arriver à la hauteur des tripes.