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• 1 poulet de 1,6 kg
• 8 langoustines
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 20 g de farine
• 1 bouquet garni
• 15 cl de crème fraîche épaisse
Pour le fond de volaille :
• carcasse du poulet
• 2 oignons
• 1 clou de girofle
• 2 gousses d'ail
• 1 vert de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 cl de vin blanc
• 1,5 l d'eau
• Sel, poivre
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1. Découper
le poulet. Garder la carcasse.
Pour
le fond de volaille :
1. Eplucher et laver les oignons.
2. Peler et laver la carotte et le céleri, les tailler en petits
morceaux.
3. Laver le vert de poireau.
4. Blanchir la carcasse 5 minutes. Egoutter. Rafraîchir sous l'eau
froide.
5. Dans un faitout, déposer la carcasse, les oignons (dont un piqué
d'un clou de girofle), l'ail en chemise, le vert de poireau, la carotte
et le céleri.
6. Verser le vin blanc et l'eau. Assaisonner. Porter à ébullition
et cuire environ 1h30 à frémissement. Ecumer régulièrement.
7. Passer le fond de volaille au travers d'une passoire fine. Réserver.
Pour la fricassée :
1. Décortiquer les langoustines. Piler les carapaces et les têtes.
2. Dans une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre et l'huile, y faire
juste dorer les morceaux de poulet.
3. Retirer l'excédent de graisse de la cocotte, ajouter les carapaces
et les têtes des langoustines.
4. Flamber au cognac.
5. Saupoudrer de farine, mélanger. Verser le fond de volaille filtré,
déposer le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu moyen
et à couvert 30 à 35 minutes.
6. Retirer la volaille.
7. Filtrer la sauce, la transvaser dans une casserole, porter à
ébullition. Ajouter la crème et porter à ébullition
2 minutes. Vérifier l'assaisonnement. La replacer dans la cocotte
propre.
8. Faire sauter rapidement les queues de langoustines dans le beurre restant.
9. Déposer les morceaux de poulet et les queues de langoustines
dans la cocotte. Réchauffer quelques minutes à feu doux.
10. Disposer la volaille sur assiette, napper de sauce et décorer
avec les queues de langoustines.
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Recette
Rapide:
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet coupé en morceaux
- 1/2 litre de bisque de homard
- une douzaine de langoustines
- 1 gros oignon
- quelques gousses d'ail
- 3 cuillères à café de concentré de tomate
- sel, poivre
- piment (facultatif)
Préparation :
Faire revenir les morceaux de poulet avec l'ail et l'oignon hachés.
Ajouter la purée de tomate et la bisque de homard, puis les langoustines.
Relever avec du piment, saler, poivrer.
Faire cuire à feu doux pendant 45 min.
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