SOUVENIRS CULINAIRES

Mon grand-père Lascaud, élevait des roumious (des cochons d'inde) non pour son agrément, mais pour sa nourriture. Grillés comme des lapins, je trouvais ça moi aussi très bon. Lors de notre voyage en Equateur nous avons vu des élevages de ces bestioles dans une cuisine car, dans le pays, c'est un met très recherché. On vend d'ailleurs ces bêtes toutes cuites sur les marchés. Il me semble me souvenir que le goût était proche de celui du lapin. Cela ressemblait aussi aux écureuils que pépé cuisinait quand je lui en ramenais un que nous avions chassé avec des copains, dans la forêt qui entourait alors la maison.
Mes grands-parents aimaient aussi les sardines grillées, mais cuites avec les écailles et les tripes ( le meilleur pour mémé Lascaud) ou alors crues, juste avec un peu de gros sel.
A l'automne, tout comme aujourd'hui, on allait aux cèpes et aux pignasses (tricholomes équestres). Pépé préférait entre tous, les champignons bien vieux bien moussus et baveux. Il les posait d'abord sur la cuisinière " pour faire remonter et enlever les vers ", avant de les cuire. A propos de vers, une de ses gourmandises était le camembert : Mes grands-parents tenaient alors une épicerie et souvent des camemberts étaient véreux, mais qui dit camembert avec des vers, dit aussi camembert très fait et coulant et, une fois les bestioles enlevées bien sûr, c'était ceux qu'il choisissait( et à ma connaissance il n'a jamais attrapé la salmonellose).
Au magasin on vendait de la morue, séchée et salée et aussi des harengs fumés.
La morue, dans le médoc, on la mange, une fois dessalée et cuite, avec des pommes de terre, en salade. En Dordogne chez les Carcy on la mange en brandade.
J'aime les deux, mais il faut dire que le soir, les restes de brandade grillés comme une galette, à la poêle, c'est délicieux.

Pendant notre voyage en chine, on nous a servi des pattes de poulet en entrée et cela m'a rappelé que ma grand-mère en raffolait. Elle en faisait même des soupes, avec les abats. Je la revoie encore allant attraper un de ces volatiles dans la basse cour, lui passer un couteau à travers la gorge pour recueillir le sang (qui, cuit à la poêle, faisait une délicieuse sanquette) et la plonger dans un seau d'eau bouillante pour mieux la plumer. Parfois pendant qu'elle préparait son eau, le poulet égorgé qui gisait sur le ciment se relevait pour courir encore un petit peu : "c'est les nerfs qui travaillent" m'expliquait - elle, car je n'étais pas trop rassuré.