Le
soir du premier jour morceaux d’oie, gésiers, cous, manchons
sont salés avec du gros sel et laissés pendant une nuit.
On aura pris soin d’installer les morceaux à confire, peau
vers le bas, dans un grand récipient au fond duquel on aura disposé
quelque chose qui va les empêcher de tremper dans la saumure qui
va s’écouler.
Le lendemain matin on lave
les morceaux d’oie, on laisse tremper cous, gésiers, manchons
une bonne demi heure et on égoutte le tout.
Pendant cette préparation on a mis la graisse à fondre.
On cuit les morceaux d’oie
2 heures à petite ébullition. (Une paille doit s’enfoncer
sans peine dans la viande).
Si on conserve les confits
en pot de grés, on verse dans le pot un bon fond de graisse et
on dépose les morceaux peau vers le bas. Il faut qu’ils soient
entièrement recouverts et on fait attention à ce qu’il
ne reste pas de bulles d’air entre eux pour éviter la moisissure.
On laisse refroidir et on ferme le pot avec du papier
Si on veut le confit en pot de verre, on ne le fait cuire qu’une
heure, on remplit les pots avec morceaux et graisse et on stérilise
encore une heure.
Cous, gésiers et manchons sont traités de la même façon.
On filtre la graisse avant de la laisser cailler. Comme pour les grattons, la gelée déposée sous la graisse pourra servir pour les rillettes.
