On remet sur le feu pour faire fondre le maximum de gras que l’on enlève au fur et à mesure. On recommence l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils ne reste dans le faitout que les grattons qui commencent à croustiller légèrement. On les verse alors dans un plateau pour les refroidir et on assaisonne :
Sel : 20g par kilo
Poivre : 1 bonne cuillère à café
(On goûte évidemment pour ajuster le tir)
La graisse est laissée à cailler. Puis on la sépare de la gelée qui s’est déposée au fond du récipient. Avec la graisse on va cuire les confits et la gelée sera ajoutée dans la préparation des rillettes.
P.S. si pendant la découpe des viandes quelqu’un ou quelqu’une s’enlève un petit morceau d’ongle ou de doigt, on peut les cuire avec car notre expérience nous a montré que ça ne gâchait pas le goût.
