On peut aussi se procurer des morceaux de gras supplémentaires pour les grattons et les rillettes.
Les cous : on jette la tête et on partage le cou en trois.
Les gésiers : Ils sont déjà nettoyé. Il faut les laver et les gratter un peu.
Les manchons : on coupe les morceaux trop gras de façon à ne conserver que l’os et sa viande. On en désosse quelques uns pour mettre de la viande dans les grattons.
Les paletots : On les partage en deux dans la longueur, puis on coupe le petit bout d’os de l’aile et de la cuisse en retroussant la viande. On découpe ensuite le gras autour des muscles. On obtient ainsi 4 morceaux pour les confits.
La graisse, les morceaux de peau, les morceaux gras supplémentaires sont débités en petits cubes ainsi que tous les déchets obtenus en préparant les paletots et les manchons.
