1,5 à 2 kg de ventrèche
5 carcasses d’oie ou de canard
20 manchons avec peau
Ail 80g par kg de viande
Sel 20g par kg
Poivre 2g par kg
Sucre 1 cuillère à soupe bombée
3 ou 4 feuilles de laurier
1 quart d’une belle noix de muscade râpée
1 bonne pincée de thym en feuilles
Graisse d’oie, os
L’épaule de porc est découannée et désossée. La viande, ainsi que la ventrèche, sont coupées en morceaux.
Dans le faitout, on fait
revenir dans la graisse d’oie les morceaux de porc, un bon moment.
Puis on ajoute sur le dessus (sans remuer surtout) l’ail, puis les
os, puis les manchons. Et sur le tout on pose les carcasses.
On ferme bien le faitout en posant des poids sur le couvercle et on laisse
cuire en gardant une petite ébullition pendant 4 heures.
(Juste au début de la cuisson on peut, comme Yves, renverser le
récipient et remettre le tout en place mais ce n’est pas
indispensable).
Le temps écoulé,
on sort les carcasses et, avec les doigts, on recueille toutes la viande
en essayant de ne pas laisser de petits bout d’os.
On fait de même avec tout se qui se trouve dans le récipient.
On mélange tout avec la graisse de cuisson et on assaisonne avec
sel poivre muscade.
Toute la préparation est hachée puis bien malaxée
et mise au repos jusqu’au lendemain pour encore une fois bien la
malaxée avec les mains.
Il ne reste plus qu’à en déguster un peu au petit
déjeuner et à mettre le reste en boîtes et stériliser.
(mise en boîte et stérilisation ont été laissées
au pépé et à l’heure actuelle on ne sait toujours
pas s’il est venu à bout des plus de 400 boîtes qu’il
avait à sertir et stériliser)
